店舗リニューアルのヒント｜ PARKDESIGNのデザインブログ

滋賀県草津市にある飲食店「つたい」
ここはホテル内の1階にあるお店で、少し特異な運営方法です。
・朝は、ホテル客専用の朝食場所として利用。
・昼の営業はなし。
・夜は、一般客も含む飲食店としての利用。

今回の部分リニューアルにあたって、大きなテーマが2つ。

・朝食の際、ビュッフェエリア（料理を置く場所）が足りない。
・洋食のカジュアルレストランから、和食をベースとした居酒屋へのイメージチェンジ。

元のお店はこういう感じでした。

洋食食堂の雰囲気のカジュアルレストラン。
朝食ビュッフェでは、中央にあるカウンターに食事を並べて提供していたのですが、置く場所があまりなく、品数が限られていました。
カウンターの長さは5.5mありますが、食器やカトラリー、料理からドリンク類まで並べると足りないなあ、といった感じです。

特にこの「ビュッフェエリアをどうするか？」といった問題は、色んなホテルでのあるあるだと思います。
ビュッフェ専用コーナーがあれば良いのですが、夜にビュッフェ営業をしない場合は無駄なスペースになってしまう。

簡単な解決方法としては、客席テーブルや折りたたみの長机を並べて場所を増やし、その上に料理を並べる。
よく見かけるパターンです。
ただ、毎日の設営や片付けに時間がかかり、見た目にもあまり良いとは言えません。

料理は、置く場所や雰囲気によって、良くも悪くもなりますよね。
「食事はまず目で楽しむ。」
より美味しそうに見える付加価値が、デザインでできる事だと思います。

今回、私たちが提案した事。

「既存カウンターの撤去」と「ビッグテーブルの新設」

メリットは、
・ビュッフェエリアの拡充。（5.5m → 11m、2倍のスペースを確保）
・運営が使う配膳エリアが、朝食時は客側が使えるビュッフェコーナーとし利用です。。
・カウンターがなくなる事で、スタッフ導線の距離短縮。
・お店が新しくなったというアイキャッチや、お店のシンボル的なものになる。

「まさかこのカウンター、壊すの？」という反応だったと思います。
私たちも思いついたものの「ほんまにする？」と何度も検討し直しました。

お店の過去の経緯や、これを行う事の大変さ、、、など知っていただけに特に悩んだポイントです。
　カウンターを残しながらできる、他の方法は？
　他のことに予算をかける方が良いのでは？　と。
でも、思い切って皆さん決断してくれた結果、良いものになったと思っています。